Por Ramiro Pablo Gómez - Twitter

La Bodega La Blanqueada propone una experiencia gastronómica turística completa. El visitante no solo va a disfrutar de una degustación de sus vinos artesanales sino que se va llevar todo el conocimiento que implica el proceso que lleva elaborarlo desde la uva hasta que finalmente se envasa en la botella.

Hacer un vino es como criar a un niño. Nace y hay que criarlo para que se desarrolle. “Es un proceso que cuesta mucho, atrás de una botella de vino hay un trabajo muy grande y más en nuestro caso que lo hacemos de forma artesanal”, resume Mauricio a LANOTICIA1.COM.

“Hacemos turismo enorural que consiste en ir a un espacio como el nuestro, disfrutar de un día al aire libre, en el campo, y conocer un emprendimiento como el nuestro”, adelanta este emprendedor bonaerense. 

ENTREVISTA COMPLETA

-Decidiste radicarte en Las Flores, donde comenzaste este emprendimiento turístico gastronómico. ¿Dónde vivías y por qué elegiste esta comuna bonaerense?

Era de Santos Lugares (partido de Tres de Febrero) y mi señora de La Paternal, en Capital Federal. Estábamos buscando un lugar tranquilo para vivir y conseguimos este campito de 18 hectáreas, una casa antigua de 1902. Antes era una estancia grande, se llamaba La Blanqueada y ahí decidimos construir nuestras vidas. 

Siempre fui un apasionado en la elaboración de vino, que es algo que aprendí de mi abuelo. Mi abuelo vino de Italia en el 50. Allá ellos vivían en una aldea, en la montaña, en la cual elaboraban no sólo vino sino quesos, hacían un montón de productos. Tenían unas tierras que venían heredando de generación en generación y como estaban bastante lejos de las ciudades, hacían casi todos los productos que consumían, entre ellos, el vino. Bueno. Cuando viene mi abuelo de Italia en el 50, en el barco se trae todos los implementos para seguir haciendo el vino que él sabía hacer y siguió haciendo el vino para la familia toda su vida. Entonces, yo de muy chico lo ayudaba a hacer el vino y seguí mi camino después de que él murió. Incluso seguía haciendo el vino para nosotros.

Lo de la bodega se fue dando por el empuje más que nada de la gente. Hicimos un montón de amistades y me empezaron a encargar vino todos los años. Cada vez estaba haciendo más vino, que es algo que me encanta hacer, entonces decidí directamente construir una bodega y dedicarme a esto en serio. En pandemia decidí armar la bodega y ya desde el 2021 tenemos vino a la venta. Ahora tengo dos marcas de vino y tenemos 8 etiquetas que están en el mercado.

-¿Cuál es la variedad de uva que más sale? 

El que más se vende, como todos sabemos, es el Malbec, que es el más elegido por el público argentino. La uva Malbec es la uva emblema de Argentina, porque es una cepa que trajeron de Francia en la época de Sarmiento y acá en nuestro país se encontró un lugar óptimo de maduración y da mucho mejor vino que en Francia misma. De hecho los mejores Malbec del mundo son nacionales. Igual no quita que tengamos vinos de excelente calidad de otras variedades.

-Entonces vos ahí hiciste una bodega, que no es lo mismo que un viñedo. ¿De dónde traen la uva?

Nosotros compramos uva en diferentes viñedos y elaboramos el vino, y el año que viene ya vamos a estar haciendo una plantación, vamos a tener un viñedo propio. En Las Flores ya hicimos todos los estudios correspondientes y vamos a plantar dos cepas que no son tan habituales, tan conocidas. Una es la Thanat que está más que nada en Uruguay, también es una uva francesa, pero los uruguayos son los principales productores de Thanat del mundo, y la otra cepa es el Marselan, que es una cepa que la inventó un ingeniero agrónomo francés en la década del 70, y es cruza del Cabernet, el Sauvignon y el Garnacha. Son uvas que se adaptan muy bien a lo que es el centro de Buenos Aires, por ejemplo, en Uribilarrea hay un viñedo y bodega que producen Thanat ya hace muchos años, y el Marcelan, por ejemplo, lo están plantando en todo lo que es Buenos Aires, ya hay plantaciones grandes en el litoral, por ejemplo, en Entre Ríos, dan uvas de muy buena calidad, y son cepas que se defienden mucho mejor de las precipitaciones, de la humedad. Hay otras cepas que les cuesta más, que son más de clima más desértico. 

-Cuando se habla de vino se habla de Mendoza, de San Juan, pero la provincia de Buenos Aires, ¿es competitiva en cuanto a la producción de vino y la calidad? 

Sí, y te voy a explicar por qué antes había, por ejemplo, viñedos en todo el país, y después por mucho tiempo no, que eso también confunde un poco a la gente. Yo mismo también pensaba, hace años atrás, que el uva solo se podría plantar en el Cuyo y no es así. El tema es que en 1934 sacaron una ley nacional que prohibió la producción de vino y de uva, de viñedos, en todo el territorio nacional excepto en las provincias cuyanas. Hicieron esta ley para favorecer a estas provincias que eran muy pobres en otros recursos, no tenían mucha ganadería y agricultura, entonces le dieron la exclusividad a ellos de producir la vida y de elaborar vino. Esta ley recién se levanta en 1996, 1998 por ahí, y ahí liberan de nuevo la producción de uva y vino en todo el territorio nacional. Este aquí, del 2000, por ejemplo, está los primeros viñedos que resurgieron en Provincia de Buenos Aires y obviamente en otras provincias también.

Actualmente, Buenos Aires ya es una provincia vitivinícola, aunque sea muy poca la cantidad de vino que produce a comparación con Mendoza, con San Juan. Ya son más de 50 los viñedos que están inscritos en Provincia de Buenos Aires y hay más de 35, 36 bodegas habilitadas.

-¿Cómo es el proceso de elaboración del vino? O sea, ustedes traen la uva de dónde y cómo sigue el proceso para que llegues a tener la botella en la mano con el vino. 

Es un proceso que cuesta mucho, atrás de una botella de vino hay un trabajo muy grande y más en nuestro caso que hacemos un vino muy artesanal. Nosotros seguimos una receta de elaboración muy manual, la cual lleva más trabajo, no está industrializado nuestro vino y nosotros compramos en viñedos de muchos lugares del país. Trabajamos con uvas de Buenos Aires en este momento, de la zona de Saavedra, del viñedo Itamalal, ahí cerquita de Sierra de la Ventana. En esa zona se está dando mucho la vitivinicultura. Hay bodegas de hace muchos años, como Itamalal, está Bodegas Saldungaray, un poco más hacia el sur de Bahía Blanca está Bodega El Este. De esa zona traemos uvas, Cavernet y Merlot. Después compramos en Mendoza, uvas de muy buena calidad. 

Siempre trabajamos con viñedos familiares,que trabajan la uva de la misma forma que nosotros trabajamos el vino. Son cosecha manual, trabajo de labranza, muy artesanales. Eso da un fruto de muy buena calidad. La fruta es de muy buena calidad. Después también hemos trabajado con uvas de Río Negro, ahora estamos tirando líneas para trabajar con uvas de Entre Ríos, que son muy interesantes, como el Marcelán y el Tanat, porque son cepas que vamos a plantar en Las flores y queremos ir, como, ayornándonos a la elaboración de esas uvas.

Actualmente estamos elaborando todos varietales tintos y algún blend, que son una mezcla de dos o más uvas, y, por ejemplo, elaboramos Malbec, Cavernet Sauvinon, Merlot, y Pinot Noir. Son las cuatro uvas que estamos trabajando ya hace unos años. 

-¿Y cómo traen la uva de allá para acá? 

La transportamos en acoplados. Nosotros vamos al viñedo, elegimos la uva, vamos con un aparatito que se llama refractómetro, con ese medimos el grado de azúcar, los grados Brix, que son los grados de azúcar que tiene la fruta. Cuando ya determinamos que están óptimas para el vino que nosotros elaboramos, se cosecha la uva y se transporta.

Nosotros partimos de la base, de la fruta, de la materia prima, y hacemos todo el proceso de elaboración en Las Flores, en la bodega nuestra. La uva se muele, se despalilla. Esa uva, que es todo, la uva en sí, la piel, la pulpa, el jugo y la semilla, se fermenta en tanques. Una vez que hace la fermentación, ahí se activan las levaduras, que están en la piel de la uva, y adentro del jugo, de la pulpa, está el azúcar. Cuando uno rompe la valla, ese azúcar entra en contacto con las levaduras y estas levaduras empiezan a trabajar, empiezan a convertir todo ese azúcar en alcohol. Ahí lleva varios pasos. Hay que medir temperaturas, hacer un bastoneo, que hacemos nosotros manual, con unos bastones de madera. Es un trabajo muy artesanal para que esa piel, que cuando está fermentando flota, esté siempre en contacto con el líquido, porque en la piel están los taninos, lo que le da color al vino. Entonces hay que ir incorporando, digamos, la piel al jugo, al vino. Después, una vez que ya concluye la fermentación, se hace un prensado. Nosotros hacemos un prensado manual, en una prensa manual, y ese prensado ya es vino, que obviamente le falta trabajo, pero ya está hecho ya tiene la graduación alcohólica. Entonces ese vino se pasa a las cubas, donde se va a criar. 

Nosotros tenemos dos líneas de vino. El prensado, todas las uvas llevan el mismo proceso, todos los vinos llevan el mismo proceso. Una vez que los prensamos, toman dos caminos diferentes de crianza. Hay vinos que elaboramos en tanques de acero inoxidable y en fermentadores de rotomoldeado, y esos son vinos que no pasan por madera, y son vinos más frescos, más frutados, más livianos, y después hacemos unos vinos reserva, que los criamos en barrica de roble francés, mínimamente un año de crianza en barrica, y después llevan un tiempo de estiva antes de salir a la venta, mínimo de seis meses. Después, una vez que pasan esos seis meses, ya se sacan a la venta.  El vino en botella ya se sigue criando, se sigue evolucionando.

-Entonces hay un proceso de nacimiento del vino, y después una crianza, es como un niño. 

Es un chico. Cuando uno compra un vino que es de guarda, como los que elaboramos nosotros, son vinos que no están estabilizados. ¿Qué significa? Por ejemplo, un vino super industrial, las bodegas lo estabilizan porque saben que son vinos que van a ir a a un supermercado chico, y no van a pasar un año fuera de una cava, hasta que se vendan. Entonces son vinos que para protegerlo, lo estabilizan. Son vinos que no van a mejorar con los años. De hecho, por ahí pueden empeorar, pero no mejorar. En cambio, los vinos de guarda, cualquier vino que ustedes compren que sea de guarda, son vinos que están vivos. ¿Qué significa esto? Que van a seguir criándose en botellas, siempre y cuando uno les dé un buen trato. Para criar un vino necesitas un lugar oscuro, fresco, que no haya amplitud térmica. Poner las botellas echadas, acostadas, para que el corcho esté humectado con el vino, no se seque y no se resquebraje y no entre el oxígeno. Nosotros, por ejemplo, las cavas, tanto la cava donde elaboramos el vino, como otra cava que estamos terminando de construir, que es para guarda, las hacemos todas con bioconstrucción, que significa utilizar barro, paja, todos elementos naturales, y hacemos estos espacios aptos para la crianza. 

-¿Y el consumidor cómo sabe que es un vino de ese estilo? 

Cualquier vino que compres que dice potencial de guarda, o que son vinos ya de marca, que dicen vino reserva, son vinos que están en el mercado, que obviamente no son los vinos más económicos, podés ya conseguir a partir de los 5.000, 6.000 pesos, vinos que no estén estabilizados, que se puedan añejar. De ese precio para arriba. 

-Ustedes hacen este proceso de creación del vino pero además mezclan esta cuestión con un emprendimiento turístico, porque tienen catas, visitas guiadas, ¿cómo es la propuesta de La Blanqueada para quienes lo quieren ir a visitar? 

Si, hacemos turismo enorural que consiste en ir a un espacio como el nuestro, disfrutar de un día al aire libre, en el campo, y conocer un emprendimiento como el nuestro, que es una bodega. Nosotros lo que hacemos es recibir a la gente, hacer una visita, vamos a las cavas, les explicamos cómo es la elaboración, y después de ese recorrido, nos acercamos a la casa, que es una casa antigua, de 1902, tiene una galería ya armada para recibir a la gente, y ahí la experiencia consiste en varios pasos. Primero se hace una degustación, con muy poquito vino, para que prueben varias cepas, y eso se marida con todos los productos regionales. Nosotros hacemos el maridaje con salamines y quesos, que hay muy buenos tambos en la zona, y después ya pasamos al plato principal donde la gente ya elige qué vino va a tomar, y después un postre. Es una experiencia gastronómica completa, con una entrada, con la degustación, después el plato principal y el postre. 

-Bien, y para conseguir los vinos de ustedes, ¿cómo puede hacer la gente? 

Mirá, por el momento, bueno, en Las Flores los tenemos a la venta en la misma bodega, también hay comercios en la ciudad, y después en lo que es Buenos Aires, nosotros trabajamos con PUPAAs que pertenecen al Ministerio de Desarrollo Agrario, son pequeñas opciones de alimentos. Hay mercados, los mercados bonaerenses fijos. Son mercados que están en diferentes puntas. Por ejemplo, hay en Ituzaingó, en Morón, hay varios, si los buscan, los van a encontrar. En varios de esos mercados, nosotros tenemos los productos a la venta y tienen el mismo precio que la bodega, sin intermediarios. Esa es la idea del Estado, de arrimar todo lo que es producción de alimentos por intermedio de estos mercados directamente al público. 

-¿Cómo es la marca del vino? 

Tenemos dos marcas, Briccone, que son los vinos reserva, y Baya Prohibida, que son los vinos que no pasan por barrica, que también son vinos de guardia. 

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• 5° Sección

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Ramiro Gómez

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